SOUFFLÉ AL FORMAGGIO>>
Cento grammi di burro, quaranta grammi di farina, un quarto di litro di latte, quattro uova, cento grammi circa di formaggio svizzero grattugiato, noce moscata, sale, pepe, peperoncino rosso.
Per la sua preparazione: far fondere il burro, unire la farina ed il latte. Condire con sale ed una puntina di peperoncino rosso. Ridurre l'impasto ad una massa densa come la besciamella, continuando a battere con la frusta sul fuoco. Al primo bollore, ritirare dal fuoco; aggiungere la noce moscata grattugiata e i rossi d'uovo. Raffreddatosi il composto, unire quattro albumi d'uovo montati a neve e mescolare con un cucchiaio di legno, anche con il formaggio grattugiato. Cuocere in forno a temperatura moderata e portare subito in tavola.
RISSOLES AL FEGATO D'OCA>>
Duecentocinquanta grammi di pasta sfoglia, trecento grammi di fegato d'oca, tartufi neri, un rosso d'uovo, olio per friggere.
COSTOLETTE DI VITELLO BONNE FEMME>>
Sei costolette di vitello di circa duecento grammi ciascuna, trenta cipolline piccole glassate, seicento grammi di patate novelle saltate nel burro, duecento grammi di pancetta tagliata in listarelle e saltata in padella, un po' di brodo, cento grammi di burro, sale e pepe.
Ricetta per circa sei persone.
INSALATA ALLE ERBE PROVENZALI>>
Mezzo litro di brodo vegetale, cento grammi di grano, un crespo di insalata riccia, quattro pomodori, quattro fette di pane integrale, due spicchi d'aglio e tre cucchiai di olio di oliva. Per la salsa: un limone, sale, pepe bianco, otto cucchiai di olio di oliva, un cucchiaio di erbe provenzali, centosessanta grammi di pecorino fresco, un mazzetto di prezzemolo in foglie, sessanta grammi di noci sgusciate e due cucchiai di semi di girasole.
Per la preparazione della salsa bisogna sciogliere il sale e il pepe nel succo di limone mescolando con cura, poi aggiungere, sempre continuando a mescolare, l'olio goccia a goccia. Infine insaporire con le erbe di Provenza.
CANNELLONI DELLA PROVENZA>>
Per il ripieno: cinquanta grammi di funghi, cinquecento grammi di spinaci, una carota, una cipolla, una costa, del sedano, un ciuffo di prezzemolo, venti grammi di lardo, quattrocento grammi di polpo di maiale tritata, pepe, un bicchiere di vino Madera, tre cucchiai di salsa di pomodoro, acqua, cento grammi di prosciutto crudo, cinquanta grammi di pangrattato, cento grammi di emmenthal e un uovo. Per la pasta: quattrocento grammi di farina, sale, quattro uova. Infine arricchire con burro e parmigiano.
TAPENADE>>
Duecentocinquanta grammi di olive nere grandi, due spicchi d'aglio, ottanta grammi di filetti d'acciuga sottoli, ottanta grammi di capperi, un decilitro di olio d'oliva e pepe.
Bisogna amalgamare gli ingredienti e servirli su fette di pane.
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